[~Банни~]

Зачем в тесто добавлять майонез? О_о

@темы: Вопросы, Еда

Comments

[Мурлыкающее Счастье]

не знаю. но мне пока ни один рецепт с майонезом не нравился.. кроме того его из такой фигни делают..

[~Банни~]

Мне просто в голову никогда не приходило добавлять в тесто майонез.

[Ленечка]

потому что люди — маньяки, и майонез свой любимый пихают везде. некоторые едят суп с майонезом, гарниры и мясо/рыбу/курицу с майонезом, салаты с майонезом... теперь видимо в тесто приноровились добавлять %)

нет, я его и сама люблю, но не до такой же степени )

[~Банни~]

Ну, салаты с майонезом и я ем.

[Gluek]

о_О еще не натыкался на рецепты, с майонезом...
ведь майонез это что? взбитые яйца, растительное масло и специи...
тогда с этой стороны можно сказать, что майонез есть во многих тестах... но все равно зачем заправлять майонезом, если можно просто ингредиентов на свой вкус добавить?... в общем гонево...

[Екса]

взбитые яйца, растительное масло и специи...

а также уксус, крахмал, загустители и прочие изделия хим.промышленности.

[Gluek]

Екса ну, уксус не во всех изделиях есть, крахмал тоже только из экономии, как и прочие загустители... так что основа это только три компонента... сам пару раз делал майонез дома... так даже вкуснее выходит ибо во первых с душой а во вторых сам ве отмеряешь на вкус...
а, мне еще с горчичным порошком (самая малость) нравится... мммм!!

или это только я так извращаюсь?

[Тэн-Блэкки]

Майонез добавляют, чтобы тесто было более рассыпчатым Знаю много рецептов с довалением майонеза. Один из любимых - кекс на майонезе - обожает вся семья=)

[~Банни~]

Gluek, я уже раз в третий в кулинарных сообществах вижу рецепты выпечки, в состав которой почему-то входит майонез.

Тэн-Блэкки, а не проще добавить больше яиц и растительное масло (а еще в майонезе кажется горчица)?

[Тэн-Блэкки]

Не знаю, заменять не пробовала, т.к. рецепты с майонезом полностью устраивают Тесто действительно получается более рассыпчатым, чего добавлением яиц точно не добьешься. Да и масло вряд ли поможет)

я пела как-то печенье , в тесто которого по рецепту надо было добавлять майонез. так вкусно! Печеньки становятся рассыпчатыми, но не крохкими)

[Екса]

Gluek

Состав майонеза «Провансаль»: масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, яичный порошок, молоко сухое обезжиренное, сахар, соль, горчица, уксусная и сорбиновая кислота, бета-каротин, сода пищевая, гуаровая камедь, ксантановая камедь, вода.

Отсюда

Кроме растительного масла и воды в состав майонезов входят пищевые добавки, придающие майонезам различный вкус и аромат, позволяющие создать большой ассортимент этих продуктов. В состав майонеза входят:

*
вещества, улучшающие внешний вид (красители);
*
вещества, регулирующие консистенцию (загустители, эмульгаторы, стабилизаторы);
*
вещества, регулирующие вкус и аромат (ароматизаторы, вкусовые добавки);
*
вещества, повышающие сохранность и увеличивающие сроки хранения (консерванты, антиоксиданты).

[Екса]

Ну и технология:

Технология производства майонеза

Данная технология является отражением общей концепции производства майонеза. На ее основе может быть составлен техпроцесс или технологическая инструкция для производства конкретного наименования майонеза, учитывающие процесс приготовления пряностей и добавок.

1. Подготовка сухих компонентов.
Сыпучие компоненты - сухое молоко, сахар, яичный порошок, соль - просеиваются и дозируются по весу в соответствии с рецептурой в мерные емкости.

2. Запаривание горчицы.
За 24 часа до начала производства майонеза необходимое количество горчичного порошка помещают в емкость из нержавеющей стали и заливают водой с температурой 80-100 С в соотношении 1:2. Смесь хорошо промешивается до однородной консистенции с заглаживанием верхнего слоя. На ровную поверхность смеси осторожно наслаивается вода с температурой 100 С высотой 4-6 см. Емкость плотно закрывается крышкой и оставляется на сутки. Перед употреблением верхний слой воды осторожно снимается.

3. Подготовка яичной эмульсии.
В пищевой емкости яичный порошок диспергируется в теплой воде с температурой 40-50 С в соотношении 1:1. Затем к образовавшейся массе добавляется горячая вода с температурой 60-75 С до получения соотношения яичного порошка и воды 1:5. Состав тщательно перемешивается до получения однородной массы.

4. Приготовление грубой майонезной эмульсии.
Из заполненных в соответствии с рецептурой мерных емкостей, сухие компоненты вручную высыпаются в смеситель емкостного типа и заливаются предварительно подготовленной водой температурой не ниже 30-40 С. Смесь тщательно перемешивается и нагревается до температуры 80-85 С (стадия пастеризации) посредством подачи воды температурой 95-100 С в рубашку смесителя. Контроль температуры ведется по прибору. Время пастеризации 30 мин. На этапе размешивания пастеризующегося раствора добавляется вручную сахар-песок. По окончании пстеризации масса перемешивается и охлаждается до температуры 50 - 55 С. Затем вводится предусмотренное рецептурой готовое количество раствора яичного порошка и готовой горчицы. Температура смеси вновь доводится до 60-65 С и выдерживается при ней 25-30 мин., затем смесь вновь охлаждают до температуры 30 С.

5. Приготовление тонкой майонезной эмульсии.
В полученную грубую майонезную эмульсию при дальнейшем перемешивании вводится растительное масло. После поступления всей дозы масла и получения однородной эмульсии, вводится уксусно-солевой раствор и смесь еще перемешивается 15-20 мин. Полученная смесь пропускается через диспергатор. Для улучшения качества и свойств продукта желательно пропустить майонезную эмульсию через гомогенизатор плунжерного типа. Готовая смесь направляется в емкость для хранения.

6. Фасовка
Фасовка майонеза осуществляется в различную потребительскую тару (стеклобанка, полиэтиленовый пакет, пластиковую бутылку, Доу-пак, и т.д.)

[~Банни~]

Екса, ух ты!

[Екса]

~Банни~

а ты думала!

[~Банни~]

Екса, а я и не сомневалась, гы-гы

[Gluek]

попытался точно вспомнить, как его готовил я:
4-5 яичных желтков (в зависимости от размера) взбиваем в миксером, добавляя туда где-то 3-4 столовых ложки сахара и пол столовой ложки соли (по вкусу в принципе), также распаренный каплей кипятка горчичный порошок (1-1,5 чайных ложки порошка, главное не переборщить), ну и специй по вкусу, кто чего захочет... я добавлял бемного мелко растертого базилика, ароматный перчик молотый и один раз попробовал досыпать грибной специи, но не рассчитал, пытался добиться аромата, но забыл что в этой специи дофига соли... после того, как видим, что оно вполне хорошо взбилось, масса выглядит густой и потеряла ярко-желтый цвет желтков почти к кремовому, начинаем постоянно но очень тонкой струйкой доливать растительное масло, на это количество где-то 600-700 милилитров нормально шло... ну, уж точно больше полулитра... масса становится постепенно походить на обычную вязкую майонезную субстанцию, теряя пенность желтков, также надо следить, чтоб не оставались комки... далее можно еще либо разбавленный водой уксус, либо немного лимонного сока, вот вроде и все... готовность окончательного продукта определял на глаз, никаких временных штампов не ставил, время от разных масел и от количества присутствия других жидкостей может варьироваться...
всем приятного аппетита!

[Мурлыкающее Счастье]

Тэн-Блэкки

Один из любимых - кекс на майонезе - обожает вся семья=)

поделись рецептом.. мой майонезный кекс никто есть не стал.. такая кака вышла

[~Банни~]

Gluek, а где берут горчичный порошок?

[Gluek]

~Банни~

а где берут горчичный порошок?

и на базаре, и в магазинах покупал...

[~Банни~]

Gluek, видимо я просто не задавалась целью его найти.

Тэн-Блэкки

Один из любимых - кекс на майонезе - обожает вся семья=)

Можно рецептик?

~Банни~

не проще добавить больше яиц и растительное масло (а еще в майонезе кажется горчица)

Мелкодисперсная масляная эмульсия улучшает качество теста, особенно песочного.

[~Банни~]

mur_myau, все таки для меня это немного странно.

~Банни~
Я такое тесто делала только для "орешков" (такие, основа-половинки для сгущенки). Получается некрошливое, и в то же время тающее во рту тесто. Горчица не чувствуется, а солить не надо тесто.
Рецепт утерян в глубине времен *посыпаю голову пеплом*

[~Банни~]

mur_myau, ясно. Помню пыталась как-то "орешки" делать, но майонеза в тесте точно не было.

~Банни~
Мне девочки на дайри дали другой рецепт. Правда, еще не пробовала.

[~Банни~]

mur_myau, у меня все-равно ореходелалки нет.